在我国，当先人们还不知道微生物是何物的时分，就现已娴熟地把它们使用于馒头、包子、黄酒、奶酪、豆豉、腌菜、腊肉等各类传统发酵食物的制造中了。这些美食哺育华夏儿女的一起，也满意着人们的味蕾，形成了共同的东方饮食文明并传承至今。

现在，咱们使用现代科学技术对传统发酵食物中的微生物有了深化的知道，知道了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及霉菌等菌种对各类食材的物质转化，揭开了远古先人制造美食的奥秘面纱之后，也面临着一个新的问题：在传统食物与现代科技相遇后，这些美食该何去何从？

我国传统面食做法是典型的"蒸煮"文明

自古以来，我国加工食物的器物组合群便是以蒸煮功用为主，也便是典型的东方"蒸煮"文明。其间，蒸饼便是将磨面制饼和蒸煮技法结合的典范。在河南密县打虎亭东汉墓葬发现的大蒸笼便是开端蒸饼的场景，但积蓄还不是发酵面食，由于没有更多相关依据证明发酵面食在这个时期呈现。

到西晋时期，清晰呈现了发酵面食的记载：何尝对发酵面食有极高的要求，即"蒸饼上不坼十字japan tengsu不食"。明显，这时的发酵面食现已十分传闻和老练。因而，我国发酵面食的呈现应该在东汉末至西晋的这一段时间内。这今后，《齐书》中呈现了"面起饼"的相关记载，则是典型的发酵面食。

小麦的遍及让面食发酵的做法逐步鼓起

到了宋代，跟着小麦在北方的继续推行和遍及，发酵面食也逐步鼓起。例如，宋代程大昌写的《演繁露》记载了发面的详细进程，即"起者，入酵面中，令松松然也"。除了文献的详实记载外，一些考古发现也协助咱们"透视"这一老练阶段古人制造发酵面食的详细细节。

在契丹族和女真族控制区域内，发酵面食得到了继续发展，不只是北方汉人最喜欢的主食之一，并且也成为少数民族的重要食物品种。例如，敖汉旗羊山1号辽墓天井南壁制造的烹饪图中，契丹仆人的桌上放置有包子和馒头；山西屯留宋村金代壁画墓墓室东壁庖厨图中呈现多层笼屉蒸包子的场景。阐明发酵面食制品在先民的出产和日子中越来越重要，也阐明发酵面食积蓄现已开端商品化，呈现了专门制造发酵面食的小商贩。

宋金今后，在我国北方地区粟黍逐步被小麦彻底替代，使用蕴含着多种微生物的酸面团(老面、酵子或酵头)发酵制成的发酵食物，如馒头、包子、发面饼等，逐步成为人们食物结构中不可或缺的主食，也成为北方化食物的典型标识。

传统发酵食物中躲藏许多保健益生菌种

现在，传统发酵面制品中要害菌种酿酒酵母菌(S. cerevisiae)的工业化使用已十分老练，具有便利、便利、安稳的长处。但现在我国针对传统发酵面制品中乳酸菌的开发与使用还处于探究阶段。究其原因，还存在科学研究根底相对单薄、相关规范法规需要完善、菌种的安全性点评不明朗等问题。

传统发酵食物中蕴含着丰厚的微生物资源，不只丰厚了食物的品种，也躲藏着很多具有利生保健功用的菌种，进步了传统发酵食物的色、香、味及保健作用。跟着人们日子水平的进步，现代人的饮食结构逐步趋向社会化转型，顾客在寻求主食便利、便利的一起，也要求主食保存有更多的传统风味，这是人们对美好日子神往的需求之一。咱们选用现代科学技术手段，对我国传统发酵食物中丰厚的微生物资源进行开发及维护，是现代食物科技工作者的职责与任务。

文/张国华(山西大学生命科学学院 副教授)

侯亮亮(山西大学历史文明学院 副教授)

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