新华社兰州4月23日电题："分桌餐""小份菜"——分餐制的新探究远景几许？

新冠肺炎疫情发作以来，分餐方式敞开饮食新风。各地餐饮企业抢抓商场机会，纷繁出招，"一人食""小份菜"等方式引发重视。当时分餐制推行有何"堵点"？顾客传统习气依靠、餐厅本钱加剧等难题怎么破解？近来记者在甘肃省兰州市进行了造访调查。

餐桌上的"合"与"分"

牛肉面在兰州人的日常饮食中占有重要位置。午饭时分，兰州张国仁牛肉面馆门口，顾客在点单处排起长队，店内被安置成了单人俄罗斯试管婴儿单座。

上一年，该店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成为"网红"。现在，受疫情影响，大碗牛肉面无人问津，传统小碗牛肉面需求旺盛。

兰州东方宫清真餐饮集团司理马俊介绍，单人单碗本来便是牛肉面的就餐常态，但疫情下的分桌就餐也给牛肉面馆带来新应战。

"咱们店内有300个餐位，现在按要求最多能坐50人。"他说，为削减顾客排队等位时刻，店员只能加快点单、出餐、收取空盘速度，进步翻台率。

记者造访兰州市多家中式饭馆发现，大多数饭馆内餐桌隔位或同向摆放，桌面摆有运用公筷的提示牌，两成左右的客人会自动提出分餐。

据介绍，现在干流分餐方式有三种：后厨分餐、服务员现场分餐和就餐者自行运用公筷分取菜品，后厨分餐和顾客公筷自取较为遍及。

相关人士以为，围桌共餐是我国餐饮文明的重要表现方式。以往，咱们同品一桌美食，觥筹交错间稳固亲情、沟通友谊、洽谈商务。现在，疫情耳濡目染地影响着咱们的日子，运用公筷、分桌分餐正在成为潮流，传统饮食习俗也在悄然改变。

"一人食""小份菜"的春天？

受访商家表明，当时分餐制推行存在"堵点"：疫情构成餐饮企业收入下滑，分餐制需求额定投入人力、物力资源，加剧本钱担负，商家积极性不高；分餐与传统中餐就餐习气构成对立，商场反应和长时刻开展难测。

一边是传统饮食文明中的合桌聚餐，另一边是下降食源性疾病传达危险的健康分餐，在这场餐饮业与顾客一同面对的革新中，不少企业迎头赶上，自动投合商场需求。

——"一人食"火锅也很香

就餐顶峰，在兰州呷哺呷哺国芳百货店里，记者注意到不少结伴而来的顾客自动挑选单人单锅就餐区，以往抢手的四人大锅反而遭到萧瑟。

就餐顾客表明，单人单锅更卫生，咱们各吃各的，也不影响一同说话谈天。

店长姜旭介绍，最近挑选单人单锅就餐区的顾客比以往添加百分之五十。这样虽会添加企业本钱，但可经过其他环节进行平衡，比方推出打折套餐、代金券优惠招引更多顾客，或扩展单人单锅就餐区添加堂食人数等。

"现在各类餐饮业均面对营业额缩水，关于咱们而言，不管大锅仍是小锅，有客人总比无人问津要好。"他说。

——"小份菜"的进阶之路

兰州市万辉国际广场一家运营小碗菜的饭馆里，店建议庆正忙着给十几份外卖打包。据他介绍，该店上一年开业，此前运营一向不温不火。"群众遍及以为‘小份菜’廉价等级低，抵挡吃一口能够，正派吃饭很少来这。"他说。

最近一个月，店内情况却好过他的预期。虽受商圈全体客流量锐减影响，店内营业额下降15%，但许多客人看中他家菜品调配养分、分装卫生、重量适中，外卖订单数反而添加10%，还赢得了不少回头客。

一街之隔的一家蒸菜馆，最近推出了均价不超越25元的单人小份蒸菜套餐，很受邻近上班族欢迎，日销量近50份。

店东刘芊蔚算了一笔账：套餐本钱高于单份餐品，但销量翻倍；外卖本钱高于堂食，但节约10%的人力。所以她削减店内堂食餐位，添加外带和外卖份额，筛选销量欠安的菜式，精选十种荤素调配，附赠汤品和小食，以套餐方式出售。

她以为，"小份菜"也能够"小而精"，它更契合当下顾客寻求分餐、卫生、快捷的消费需求，将成为白领们未来一段时刻的刚需挑选。

餐饮业或将迎来分水岭

最近，国际中餐业联合会和我国贸促会商业职业委员会安排起草《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》集体规范。山东省商务厅率先在全国安排拟定并发布《餐饮业分餐制规划施行攻略》，立异推出"分餐公勺""分餐自取"等餐饮方式，为常态化推行分餐制奠定了根底。

兰州马有布餐饮办理有限公司董事长马明表明，分餐制再度流即将倒逼餐饮服务流程再造，企业自动进步精细化服务水平是破局要害。

现在已有不少饭馆在人员培训、岗位设置、餐具装备、菜单规划等方面进行调整和立异。兰州胡同小馆国芳百货店大堂司理刘宏斌介绍，店内增设传菜员岗位，与后厨搭班备菜，调整服务班次和动线布局，尽量进步上菜速度。

兰州市敦煌路一家川菜馆内，店家在包厢新设保温箱，可供放置分餐后的餐品，避免菜品变凉影响口感。顾客点单后，服务员会自动递毛巾、添茶水，添加上菜前的服务环节，为后厨分餐争夺更多时刻。

甘肃省烹饪协会会长赵忠禄表明，分餐制是餐饮消费的新趋势，将成为一种商业关键。关于群众化餐饮企业，谁先调整应变，谁就抢占了先机。

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