中新社长春11月15日电 题：腌酸菜：东北人入冬的典礼感

腌酸菜，是东北人入冬的典礼感。

每逢秋风卷起片片黄叶，就到了家家户户囤白菜的时分。街头一车车淡绿的大白菜和着菜农的吆喝声，拉满入冬前的气氛感。

一口酸菜缸、一块大石头，曾是每户东北人家的冬日必备。

小区楼下的空地上，一排排堆放的大白菜恰似秋收后暴晒的庄稼。贮秋菜，可谓东北地区一年中最具生活气息的局面。待白菜水分蒸腾一部分，外层叶子变软，就能够腌酸菜了。

"渍酸菜"需先将白菜洗净，"熟渍"以沸水略烫，"生渍"则不烫，直接入缸。一层白菜、一层盐，层层码满后，注入清水，压上大石块，再用塑料布将酸菜缸包裹严实。

月余时刻，大白菜逐步发酵成酸味绵柔、松软洪亮的酸菜。

腌酸菜的办法源源不绝。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中就具体记录了用菘(白菜的古称)腌渍酸菜的办法。清乾隆时期大臣谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》中也记载了酸菜的制法："寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。"

而在东北，满语称酸菜为"布缩结"。吉林省风俗学会理事长施立学介绍，满族人春节的杀猪菜中，酸菜是必不可少的，酸菜火锅也是满族人的经典菜肴。"早年冬季没有生果时，在窖藏的酸菜里扒出一颗酸菜心，就能够给孩子们当一顿生果。"

跟着生活条件和寓居办法改动，酸菜缸逐步从东北城市的楼道中消失，但腌酸菜的典礼感代代沿用。有人将白菜切丝盐渍后塞入瓶子或罐子，有人用白酒等办法浸泡，照样能腌出甘旨的酸菜。

"东北秋季昼夜温差大，用东北白菜腌出来的酸菜风味愈加浓郁，秋白菜首选黄心菜，糖分高水分低。"长春朱老六食物股份有限公司董事长朱先明说，腌制适可而止的酸菜，帮如琥珀，叶如黄绸，一片片扒开，酸菜心像嫩黄的蜜蜡。

酸菜是东北人的"全能菜"，酸菜炖粉条、酸菜炖骨头、酸菜冻豆腐、酸菜血肠……甭管什么菜肴，只需加入了酸菜，就似乎加入了"活色生香"。在炖、炒、熬汤、包馅等不同做法中，"酸菜汆白肉"当属经典甘旨。

切成细丝的酸菜与煮得半熟的白肉片融于一锅，小火慢炖。酸菜吸取了白肉的油脂猎头，香中带酸，白肉片则在酸菜汤中渐渐减肥，去腻增香，再放上几片现灌的血肠，嫩滑爽口。一口酸菜汤下肚，周身酣畅。也可夹出白肉、血肠，蘸上蒜酱同食。

在欧洲，德国人也喜食酸菜。2016年，时任德国总理默克尔到访沈阳时，对酸菜汆白肉青睐有加，并向厨师讨教东北酸菜的做法。

现在，东北酸菜也走上了规模化出产路途。"现代化的工厂经过恒温密封发酵罐和酸菜冷灭菌罐，能够有用操控温度和腌渍液与空气的触摸，然后到达密封厌氧环境，使酸菜酸度均匀。"朱先明说，切好丝的酸菜装入真空包装，便可销往我国各地。(完)

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